A cukor élettani hatásai

Cukor te édes!

Történelmileg visszatekintve valószínű, hogy az ember ízlése nem sokat változott, mert az édes ízt - mint azt sok régészeti lelet is bizonyítja - a korábbi idők embere is kedvelte, s ezért egyik fontos tápláléka a méz és az édes gyümölcsök voltak frissen, vagy szárított formában.

Később a mezőgazdaság és az élelmiszeripar fejlődésével párhuzamosan a nád illetve a répacukor, a burgonyacukor és más természetes édesítőszerek, majd a cukorbaj felismerésével a mesterséges édesítőszerek is egyre nagyobb mértékben előállításra kerültek.

Amikor a cukor ipari előállítása megkezdődött, még kevesen sejtették, hogy ez a folyamat mihez vezet az emberi egészséget illetően. Az utóbbi években azonban olyan kutatási eredmények, orvosi megfigyelések kerültek publikálásra, melyek segítik a tisztánlátást e kérdésben. A cukor hatásai még a mai napig sem tisztázottak teljes mértékben, de a jelenlegi ismeretek birtokában már biztosan kijelenthető, hogy rendkívül káros. A kutatások sejtetni engedik, hogy a szervezet legfontosabb életfolyamataiban okoz torzulásokat. Sajnos a köztudatban kevéssé ismert a cukor többirányú károsító hatása. Az erről szóló írások többnyire a fogszuvasodással és elhízással foglalkoznak, de ez csak egy része a tényleges következményeknek. A táplálkozástudományi kutatások, publikációk sokszor ipari érdekeltségtől is függnek. Ennek tudatában érthető meg, hogy a cukorral csak érintőlegesen foglalkoznak, hiszen ha széles körben kitudódna a valóságos hatás, az nagy veszteségekkel járna. Egyrészről óriási ipari profitkiesés jelentkezne, másrészről a fogyasztónak is le kellene mondania az édességek, cukrászsütemények, kekszek széles választékáról.

Tapasztalatok bizonyítják, hogy az édes ízű ételek fogyasztásáról az embereket leszoktatni még abban az esetben sem lehet, ha az a gyógyulásukat idézhetné elő. Az ember függővé vált az édes íztől, szinte az rabja lett ízlelő bimbóinak. Az ipar ezt a folyamatot csak fokozza a haszon reményében, a tudomány pedig szinte tehetetlenül áll a háttérben. Persze a helytelen életmód tömeges méretűvé válása egy idő után népbetegséget idéz elő. Ilyenkor a táplálkozástudomány eredményei rövid időre előtérbe kerülnek, de csakis azért, hogy az ipar újra a saját szolgálatába állítsa. Jó példa erre az állati zsiradékok helyett a növényi olajok, margarinok fogyasztása, hogy az édesipar területén mesterséges édesítőszerek, diabetikus készítmények gyártása.

A nagymennyiségű cukor fogyasztása

A cukor fogyasztása során kialakuló felnőttkorú cukorbajt a múltban ritka betegségnek tartották. A századfordulón csupán egy ezrelékes gyakorisággal fordult elő. Az inzulin felfedezése után ez az arány 2-3 ezrelékre nőtt és a II. világháború alatti átmeneti csökkenés után a cukorbetegek száma - elhízásos érelmeszesedés kíséretében - az ötvenes évektől rohamosan kezdett emelkedni, elsősorban az iparilag fejlett országokban. 1967-ben csak az USA-ban 4 millió orvosilag megállapított eset volt és 4-10 %-os rejtett cukorbetegséget feltételeztek. 1980-ra Amerikában minden ötödik lakosnál lehetett számolni a betegséggel, melynek gyakorisága a mai napig fokozódik. Magyarországon 1990 körül kb. 400.000 cukorbeteg volt. A betegség a városokban gyakoribb (3-4%), mint a falvakban (1-2%). Valószínűleg a tünetmentes esetek ennek kb. kétszeresét teszik ki mivel a lakosság mintegy 25%-a (2,5 millió ember) nálunk is a cukorbaj hajlamával születik és a körülményektől függően válik beteggé. A cukorfogyasztás mértéke is szinte elrettentő méreteket öltött az utóbbi években. Angliában az 1 főre jutó átlagos évi cukorfogyasztás 50 kg, az USA-ban 54, míg Magyarországon mintegy 36 kg. Ez azt jelenti, hogy naponta egy ember Angliában 14, az USA-ban 15, Magyarországon pedig 10 dkg fehér cukrot fogyaszt el. A lakosság fogyasztása természetesen nem egyenletes, a fiatalok valószínűleg sokkal több cukrot vesznek magukhoz, mint az idősebbek. Ez abból adódik, hogy az édes cukorkák, csokoládék, egyéb nassok óriási energia értéket képviselnek. Angliában pl. régen sok sovány, angolkóros gyermek volt, most pedig a legtöbb gyermek túlsúlyos és nagy valószínűséggel az is marad felnőtt korában is. Az utóbbi időben a nagymértékű cukorfogyasztás nem elsősorban a házilag hozzáadott, hanem az úgynevezett ipari cukorból adódik. Ez utóbbi az élelmiszeripar által gyártott termékekből kerül a szervezetbe.

Miért lehet káros a cukor fogyasztás?

A cukor becslések szerint több kárt okozott eddig az emberiségnek, mint a dohány. Érdemes tehát ismereteket gyűjteni a cukor hatásairól. A cukor elnevezés gyűjtő fogalom, amellyel a kémiában a szénhidrátok csoportjába tartozó, különböző vegyületeket foglalják össze.

A cukrok vízben oldhatók és kristályosíthatók, kis kivétellel édes ízűek. Legfontosabb képviselőik a szacharóz (nád, illetve répacukor), a glükóz (szőlőcukor), fruktóz (gyümölcscukor), maltóz (malátacukor), laktóz (tejcukor).

Az étkezéshez használt fehér cukor gyakorlatilag szacharózt tartalmaz, így hétköznapi értelemben ezt a vegyületet hívjuk cukornak. Az iparban cukornádból nyerik préseléssel, vagy cukorrépából vizes kioldással. A kapott cukros levet igen sok tisztító - finomító eljárásnak vetik alá, majd besűrítés után kristályosítják.

Az elmúlt 150 év alatt a világ cukortermelése 1,5 millió tonnáról 70 millió tonnára, tehát 50-szeresére nőtt, mely nagyban hozzájárult az emberiség egészségének általános romlásához.

A finomított fehér cukor a szervezet szinte minden részében káros folyamatokat indít el. A szervezet minden folyamata igen érzékeny és bonyolult szabályozás alatt áll. Így van ez a vércukorszint tekintetében is. A vérben a glükóz tartalomnak állandóan 0,1% körül kell maradnia. Az izommunka során a sejtek cukrot "fogyasztanak" és amilyen mértékű ez a folyamat pontosan ugyanolyan mértékben juttat a máj glükózt a vérbe a cukorraktárakból /glikogén/. A fehér cukor nem igényel különösebb emésztést, így hamar a véráramba kerül. Ekkor összetett hormonális folyamatok indulnak meg. A hasnyálmirigy inzulint termel, mely a sejtek számára hozzáférhetővé teszi a glükózt, így a vércukorszint csökken. Állandó cukor fogyasztásakor a hasnyálmirigy sejtjei egy idő után elfáradnak, és először csökkent glükóztolerancia következik be, később pedig cukorbetegség is előállhat.

Megfigyelték azt is, hogy a vér alvadásában nagy szerepet játszó vérlemezkék a cukrozott élelmiszereken élő kisállatokban összetapadtak. Később emberen végzett vizsgálatok is igazolták ezt a folyamatot. A védőfunkciót ellátó fehérvérsejtek mozgását is lassítja a cukor, így az immunrendszert is kimutathatóan gyengíti. A legújabb megfigyelés szerint a cukor - a zsiradékok mellett - nagy szerepet játszik a koszorúér betegségek, a szívtrombózis és az érelmeszesedés kiváltásában. A szívkoszorúér betegeknél növekedik a vér triglicerid szintje, emellett jellemző még a magasabb inzulin és más hormonok szintje. Több enzim működése rendellenessé válik és a vérlemezkék viselkedése is megváltozik. Mindezen jelenségek pedig a cukorfogyasztással függnek össze. A koleszterin tehát korántsem magyaráz meg minden érrendszeri panaszt. Valószínűleg a zsírok és a fehércukor együttes hatása áll a háttérben. A cukorbetegeknél egyébként nagy valószínűséggel lehet számolni a szív és érrendszeri panaszokkal, mely szintén utal a cukor és az érrendszer kapcsolatára.

A cukor nagy mennyiségű fogyasztása egyes kutatók szerint hormonális zavarokat okoz. A cukorral etetett kisállatok mellékveséi (mely a hormon szabályozásért felel) megnagyobbodtak, és a főütőereiben úgynevezett ateróma képződött, mely ember esetében érelmeszesedést jelent. A magas cukortartalmú étrend nyulakban koleszterinszint emelkedést, kakasban érelmeszesedést idézett elő. Fiatal férfiak esetében is megfigyelhető a koleszterin és a trigliceridszint emelkedés. Fiatal nőknél ez nem következik be, de idősebb nőknél - a változás kora után - igen.

Nem elhanyagolható természetesen a cukor üres kalóriatartalma sem, mely feleslegesen égeti a szervezetet és elhízáshoz vezet. A szénhidrát, ha nem tud elégni, zsírszövetté alakul és lerakódik. Gyermekek esetén az elhízás még súlyosabb következményekkel járhat, hiszen esetükben újabb zsírsejtek is képződnek, míg a felnőtteknél csak a már meglévők nagyobbodnak. Ezért az elhízott gyermek nagy valószínűséggel kövér marad felnőtt korában is, mely kihat mid egészségi állapotára, mind lelki életére. A szülők felelőssége, hogy a gyermeket ne szoktassák rá az édességekre, cukros ételekre, még akkor sem, ha az pillanatnyilag örömet okozna a gyermeknek, de hosszú távon súlyos betegségek alapjait rakja le és megrövidíti az életet.

A cukor tápanyagot nem tartalmaz, ugyanakkor a vércukorszint növelésével hatást gyakorol az éhségközpontra, mely a vérben lévő cukor mennyiségtől függően vált ki éhség illetve jóllakottság érzetet. Jól ismert tapasztalat, hogyha a gyermek édességet nassol evés előtt, akkor kevesebbet eszik az étkezéskor. Ez is abból adódik, hogy a vércukorszint hirtelen emelkedésére az éhségérzet csökken. A nassoláson, cukros ételeken felnövekvő fiatalok egyrészről túlsúlyosak, másrészről tápanyaghiányban szenvednek (vitamin, ásványi anyag). Akaraterejük elgyengül, fizikailag pedig betegségekre válnak hajlamosabbá.

Összefüggés van a krónikus emésztési zavarok és a cukor között is. A vizsgálatok szerint kis szénhidrát tartalmú diéta 70%-ban megszüntette a hasi panaszokat. A cukor irritálja a nyelőcső gyomor és bélcsatorna nyálkahártyáját is. A magas cukortartalmú étrend hatására megnő a gyomorsav mennyisége (20%-kal) és az emésztő aktivitás háromszorosára változik. Hasonló a hatás az erős, fűszeres ételek fogyasztásakor előállt következményekhez. Valószínűsíthető, hogy a mértéktelen cukorfogyasztás szerepet játszik a gyomor és nyombélfekély kiváltásában is. Az epekő betegség és epehólyag gyulladás is kapcsolatban lehet a cukorral. A zsírtalan diéta sokszor eredménytelen a betegeknél, de alacsony cukortartalmú diétával a panaszok csökkentek.

Említést érdemelnek még a cukorfogyasztás hatására fellépő szembetegségek, a fogszuvasodás elterjedése főleg a gyermekek körében, és bizonyos bőrbántalmak is. A köszvény súlyosbodásában is bizonyára szerepet játszhat, és bizonyos rákfajták kockázati tényezőjeként szerepel. Érdekes megfigyelés az is, hogy amióta a gyerekek igen nagymennyiségű cukrot esznek, azóta a lányoknál a pubertás kezdete évtizedenként 3-4 hónappal előretolódott. A nemi érés felgyorsulását egyes tudósok egyebek mellett a cukor hormonbefolyásoló hatására vezetik vissza. A fehércukor fogyasztása során a B1 vitamin raktárak is kiürülnek.

A cukor egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy levegő hiányában és baktériumgombák jelenlétében megerjed. Ez a jelenség játszódik le a fog romlásakor, hiszen ilyenkor a fog és a cukorréteg közé beszoruló baktériumok erjeszteni kezdenek, és a képződő savak a fogzománcot kezdik megtámadni. Ehhez hasonló erjedési folyamat azonban a gyomorban is lejátszódhat, bizonyos feltételek mellett. Ha a gyomorban viszonylag nagymennyiségű cukros étel kerül, akkor nagy az esélye erjedési folyamatok beindulásának. A kiadós ebédek után kialakuló fáradtságérzés tehát többnyire az erjedési folyamatok káros termékei (savak, gázok), illetve a nagy mennyiségű étel megemésztéséhez szükséges méreganyag kiválasztás energiaigénye okozza. A cukor hatására fellépő belső erjedési folyamatok gyengítik a szellemi kapacitást, és terhet rónak a kiválasztó szervekre is.

Összességében tehát a rendszeres és mértéktelen cukorfogyasztás károsíthatja a szívet és érrendszert, a szemet, a fogakat, az emésztőszervek nyálkahártyáját, a hasnyálmirigyet és az idegrendszert, hátrányos a máj és a vese működésére is és megzavarja a hormonháztartást. Hosszabb távon elhízást, más esetben tápanyagszegénységet, cukorbajt okozhat, az erjedési folyamat miatt pedig gyakran szellemi tompaságot, ingerlékenységet, kedvetlenséget, rossz közérzetet.

Persze ne gondoljuk azt, hogy szinte minden betegségért a cukor a felelős. Lehet, hogy sok esetben nem mint ok szerepel, hanem mint súlyosbító tényező, de ez is elég indok a kérdés átgondolására. Az azonban tény, hogy igen sok tekintetben károsítja az emberi szöveteket és a szervezet legkülönbözőbb részeiben okoz panaszokat. A cukor hatásaival kapcsolatos kutatások természetesen nem értek véget, de az eddigiek is sejtetni engedik a további eredmények irányát.

Végezetül álljon itt a korszerű táplálkozástudomány 12 ajánlásának egyike, amely hűen tükrözi, hogy a táplálkozási szakértők a huszadik. század végére levonták a megfelelő következtetéseket a kutatási eredményekről:

... Ételeinket lehetőleg egyáltalán ne, legfeljebb nagyon csekély mértékben cukrozzuk. Ahol lehet, cukor helyett használjunk mézet. Igyunk inkább természetes gyümölcs és zöldséglevet, mintsem cukros italokat, szörpöket... Ne szoktassuk a gyermekeket az édes íz szeretetére.

Tóth Gábor,