Bulgur, a világjáró köret

A bulgur igen széles körben fogyasztott konyhai alapanyag.

A keleti konyha egyik alapanyaga. Leginkább Török és Közel-Keleti népek fogyasztják gyakran, de kedvelt alapanyag a mediterrán és  az indiai konyhában is. Indiában eszik édesen tejjel, cukorral készítve is.

Az arab országokban nagy hagyománya van, illetve volt az előfőzött, napon megszárított tört búza elkészítésének. Régen az asszonyok kézzel válogatták a búzaszemeket, tisztítás után nagy üstökben előfőzték, átgőzölték,  majd a háztetőkre pamut lepedőkre kiterítve napon szárították. Ezután a férfiak egy erre a műveletre specializálódott malomban kövek közt megtörték különböző szemcseméretűre.

A bulgur valójában előfőzött törtbúza, mely gabonaféle  gazdagabb rostokban, vitaminokban, és ásványi anyagokban a rizsnél és a kuszkusznál is.

Glikémiás indexe 46, míg pl. a sima rizsé 70-90 között van.

Számottevő vasat és B vitamint tartalmaz, ezért fontos eleme lehet a változatos, egészséges táplálkozásnak. Készülhet belőle köret,  kerülhet salátákba és levesekbe betétként.

Általában kétféle szemcseméret ismert, egyik nagyobb másik apróbb, a nálunk ismeretes búzadaránál alig valamivel nagyobb szemcseméret.
A szegényebb háztartásokban csak a felhasználás előtt törték meg, megszárítva tárolták az egész búzaszemeket.

Házi készítés már aligha történik, a nagyipari feldolgozás szintén két szemcseméretet kínál. A Közel-Kelet konyhája elképzelhetetlen bulgur nélkül.

Főzési tanácsok bulgurhoz

A bulgurt, ezt a török és más keleti népek kedvencét nagyon változatosan el lehet készíteni. Jók a főzési tulajdonságai, hamar elkészül, ha tudjuk, hogyan bánjunk vele.

Ha csupán főzzük pl. egy salátához, akkor elegendő ha a forró vízbe tesszük kétszeres mennyiséget ajánlok, és éppen csak felforrjon, majd vegyük le a tűzről, vagy zárjuk le alatta, a gabonánk így is megpuhul, felveszi ezt a vízmennyiséget. Természetesen sót, fűszersót használjunk hozzá. Levesbetétként használva szintén egyetlen rottyanás elég, lezárhatjuk, és állni hagyjuk, hogy a forró levesben megpuhuljon.

Ha köretként készítjük, vagy szintén főzzük, vagy átpiríthatjuk olajon, esetleg hagymát, fokhagymát is tehetünk hozzá már ilyenkor, hogy kellemesebb íze legyen és felöntjük legalább kétszeres vízzel, esetleg zöldséglével, majd hagyjuk hogy a folyadékot felvegye. Jó, ha konyharuhába tekerjük az edényt, igy a párában, illetve dunsztban kiválóan megpuhul. Külön párolt vagy főzz zöldségekkel, de nyers apróra vágott zöldséggel is kiváló saláta és köret készíthető belőle.

Illik hozzá a vöröshagyma, póréhagyma, a fokhagyma, a zeller, a sárgarépa és a paradicsom különösen. Finom saláta lehet főtt lencsével, csicseriborsóval.

Fűszerezésben a petrezselyemzöld, a mentalevél leginkább, száraz fűszerek közül pedig a borsfélék, a majoranna, a gyömbér, a kakukkfű lehet segítségünkre az ízélmények kialakítására.

Bulgur receptek

Sárgarépás lencse bulgurral

40 dkb lencsét sós, babérleveles vízben megfőzünk, mikor félig megfőtt, hozzáadjuk a felkockázott sárgarépát. Olajon megfonnyasztunk egy fej hagymát, 4 gerezd apróra zúzott fokhagymát, ráteszünk 3 evőkanál paradicsompürét, ízlés szerint római köményt, és gyömbért, majd ha egyet rottyant hozzáadom a sárgarépás lencsét. Pár percig együtt párolom még. Ez esetben főtt bulgurt adok hozzám, személyenként kb. 2 evőkanálnyit kész állapotában. Kiváló húsmentes, de laktatós vacsora egytál lehet, de ebédre is megfelel leves után.

Vegyeskert bulgur

Szintén főtt bulgurt használunk. A vöröshagymát (kis fej legyen) olajon megpároljuk üvegesre, és hozzáadunk egy fej gyufaszál vastagságúra vágott zellert, kis fehérborsot, vagy cayenne borsot, ha szeretjük csípősen. 20 deka csicseriborsót megfőzünk, és a megpárolt zellerhez adjuk, hozzátesszük a megfőtt bulgurt és csak tálalás előtt szórunk rá apróra vágott zöldfűszereket, lehet petrezselyemzöld, menta, vagy egy kis bazsalikom is. Friss fűszerek híján egy vegyes, házilag készült kellemes ízhatású vegyesfűszeres fűszersóval szórjuk meg.

(A fűszersók, fűszerkeverékek készítése házilag egy későbbi "lecke" anyaga lesz majd.)

Kisir - egy közkedvelt török paradicsomos-csípős bulgursaláta

15dkg bulgurt 3dl forró vízzel leöntünk egy tálban és lefedve kb. 10 percig állni hagyjuk.

Közben egy csokor újhagymát zöld szárával együtt felkarikázunk. Összekeverjük egy csokor apróra vágott zöldpetrezselyemmel, és egy csokor felaprított mentával. A megpuhult bulgurt összekeverjük 2 evőkanál paradicsompürével, 1 citrom kifacsart levével, 6-7 kanál olivaolajjal, majd hozzáadjuk az apróra vágott zöldféléket. Adunk még hozzá friss chilipaprikát ennek híján cayenne borsot, és ízlés szerint sót. Tálalásig pár órára hűtőbe rakjuk, hogy az ízek kellemesen összeérjenek.

Libanoni Tabbuleh

Hasonló étel a libanoni tabbuleh, aminek egyik változata, majdnem megegyezik a fent leírtakkal, csak az újhagymát ez esetben nem karikára, hanem apróra vágjuk, paradicsompüré helyett friss kockára vágott paradicsomot használunk. Fűszerezésként pedig a chili helyett apróra tört szegfűborsot teszünk bele.

Jómagam a megszokott rizs  tészta és burgonyaköretek helyett sok-sok finom párolt zöldséggel készítem a bulgurt, és salátákhoz adom nyers és párolt zöldségekkel egyaránt. Húskedvelők is lecserélhetik eddig megszokott nokedli, bő zsírban sült krumpli,  és egyéb köreteiket erre a finomságra egészségük megóvása érdekében.

Orosz Tünde
Reformkonyha szakács ajánlása